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为什么高温油炸的油会变黑

来源: 时间:2020-09-23 16:45:19 次数:

为什么高温油炸的油为什么会变黑


现在市面上的油炸产品非常风靡,传统的高温油炸以及现在风靡的低温真空油炸。不论是高温油炸还是低温真空油炸都离不开“油”,众所周知油炸产品的油在经过一段时间的作业后就会“变黑”,变黑的油就不允许使用,那么油为什么会变黑呢?

首先我们来分析油的产生来源,市面上炸东西的油多数是棕榈油,棕榈油含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸酯。主要含量为的饱和脂肪酸,40%的单不饱和脂肪酸;10%的多不饱和脂肪酸。因为棕榈油含饱和脂肪酸较多稳定性较好,不容易发生氧化变质,烟点高,故用作油炸食品很合适。

油变黑的根本原因是油属于有机物质,经高温后有机分子会发生碳化”,也就是不饱和脂肪酸受热与氧气反应产生氧化物,在氧化的过程中产生聚合物——二聚体、三聚体,这就是为什么油会变黑以及大家口口相传的油炸食品不健康含有致癌物质的原因。