真空油炸线是一条由前处理、油炸和后处理组成的完整流程。
预处理对提高最终产品质量起着至关重要的作用。例如，水果的初始含水量很高，需要很长的煎炸时间。最终产品会出现吸油率高、烧焦和脆度低的问题。预处理（如热烫/预干燥/浸泡和冷冻后干燥）可以限制这些问题。
除了选择专业的预处理设备供应商外，还应该选择专业可靠的工艺供应商，只有将这两部分结合起来，我们才能生产出优秀的产品。
热烫
功能：减少酶促褐变，限制吸油
浸泡
实际上，浸泡是一个传质过程，它通过浸泡在溶液中去除部分水分并增加水果和蔬菜的可溶性固形物含量。该溶液由水和麦芽糖浆制成。该工艺可对果蔬组织进行修饰，使其适应真空油炸果蔬的成分、质地和感官质量。
速冻
冷冻是另一种预处理策略，可在真空油炸加工中获得酥脆的水果基质。
事实上，由于快速向冷冻组织传热，冷冻细胞内的冰晶在真空条件下升华，在食物基质中留下孔隙，加速水分流失，从而降低最终含水量。
冷冻速度会影响真空油炸水果和蔬菜。缓慢冷冻会产生大尺寸晶体，从而损坏细胞。这样可以增加油渗透。因此，最好采用快速冷冻，以尽量减少吸油量。
真空油炸后处理脱油/离心
离心去除表面油是后油炸过程的重要组成部分，也是油炸设备的一部分。在压力仍然较低的情况下进行离心，当打破真空时，油可能穿透多孔产品。一般来说，提高离心速度会降低吸油量，但可能会损坏产品形状。
因此，必须根据产品硬度限制离心速度，以防止产品破碎。
